El plato que no tiene nombre: cuando la cocina migrante transforma la mesa española

Hay un restaurante en el barrio madrileño de Lavapiés donde el menú del día incluye croquetas de mole negro y ensaladilla rusa con toque de harissa. No es un experimento irónico ni una propuesta de alta cocina conceptual. Es, sencillamente, lo que ocurre cuando una cocinera mexicana lleva quince años compartiendo cocina con una marroquí y ambas sirven a un vecindario que ha hecho de la mezcla su modo de vida.

Este tipo de escenas, multiplicadas por decenas en ciudades como Barcelona, Valencia, Bilbao o Murcia, apuntan hacia un fenómeno gastronómico que merece ser observado con más atención de la que habitualmente se le presta: la emergencia de una cocina que no pertenece del todo a ninguna tradición, sino que habita el espacio fértil entre varias.

Más allá de la fusión

Conviene aclarar desde el principio que esto no es «cocina fusión» en el sentido que popularizaron los restaurantes de moda en los años noventa. Aquella fusión era, en muchos casos, una operación estética realizada desde arriba: chefs formados en escuelas europeas que incorporaban ingredientes exóticos como recursos decorativos. Lo que está ocurriendo ahora es cualitativamente distinto.

Los protagonistas de esta nueva gastronomía son, mayoritariamente, cocineros y cocineras de origen migrante que llevan años adaptando sus recetas a los ingredientes disponibles en los mercados españoles, negociando entre la memoria del paladar y las posibilidades del entorno. El resultado no es una suma de dos tradiciones, sino algo genuinamente nuevo: un tercer sabor que solo puede existir en este cruce específico de geografías, historias y personas.

La investigadora gastronómica Almudena Villegas lo describe con precisión: «No se trata de que un chef español decida añadir curry a su receta de bacalao. Se trata de que alguien que aprendió a cocinar en Dakar lleva diez años comprando pescado en la lonja de Vigo y ha desarrollado una relación con ese producto que ninguno de los dos mundos por separado podría haber producido».

Los espacios del encuentro

Algunos de estos procesos ocurren en lugares que, a primera vista, no parecen escenarios gastronómicos especialmente significativos. Los locutorios reconvertidos en restaurantes, los bares de barrio donde la carta cambia según quién esté cocinando esa semana, los mercados municipales donde conviven puestos de toda la vida con otros recién llegados: todos estos espacios funcionan como laboratorios informales donde se están redefiniendo los límites de la cocina española.

En el Mercado de Sant Antoni de Barcelona, por ejemplo, es posible encontrar junto a los tradicionales puestos de embutidos catalanes varios negocios regentados por familias de origen chino, pakistaní y ecuatoriano que han ido incorporando productos locales a sus propias lógicas culinarias. Los clientes, que en muchos casos llevan años comprando en el mismo mercado, han ido adaptando también sus hábitos. El resultado es una ecología alimentaria compartida que no responde a ningún plan previo.

Chefs que habitan la frontera

Pero el fenómeno no se limita a los espacios informales. Una nueva generación de chefs está convirtiendo esta síntesis en propuesta consciente y articulada. Yeray Ibrahim, nacido en Melilla de padre marroquí y madre canaria, dirige en Sevilla un restaurante donde la cocina andaluza y la magrebí se interrogan mutuamente sin que ninguna de las dos salga vencedora. Su lenguaje culinario es deliberadamente inestable: «No quiero que nadie pueda clasificar lo que hago en una sola palabra», explica. «En el momento en que alguien lo clasifica, deja de ser verdad».

En Valencia, la chef Linh Nguyen, llegada de Vietnam hace dos décadas, ha desarrollado una cocina que trabaja con arroces valencianos desde técnicas y filosofías de cocción asiáticas, produciendo platos que desconciertan a los puristas de ambas tradiciones y fascinan a quienes están dispuestos a suspender sus categorías previas.

Estos ejemplos no son excepciones curiosas: forman parte de una tendencia que la Guía Repsol y otras referencias gastronómicas españolas han comenzado a reconocer, aunque con cierta dificultad para encontrar el vocabulario adecuado. La categoría «cocina de autor» resulta insuficiente; «cocina étnica», además de imprecisa, lleva consigo connotaciones problemáticas. Quizá la única descripción honesta sea la que reconoce que estas propuestas no caben en ninguna categoría existente.

La comida como política del espacio

Hay una dimensión política en este fenómeno que conviene no ignorar. En un contexto donde los debates sobre inmigración tienden a polarizarse entre la retórica de la amenaza cultural y la del multiculturalismo acrítico, los restaurantes y cocinas que aquí describimos ofrecen una tercera vía concreta y cotidiana.

Comer juntos —y sobre todo, comer lo que alguien que viene de otro lugar ha cocinado con ingredientes de aquí— es un acto que desestabiliza las identidades rígidas sin negarlas. No borra las diferencias, sino que las pone en conversación. El comensal que prueba una tortilla de patatas elaborada con especias etíopes no está renunciando a nada: está añadiendo una capa de sentido a algo que creía conocer.

La antropóloga Dolores Juliano ha señalado que la gastronomía es uno de los pocos terrenos donde la sociedad española ha mostrado históricamente una apertura que no siempre se corresponde con sus actitudes en otros ámbitos. «Los españoles han aceptado la paella con bogavante, el gazpacho con fresas y el cocido con garbanzos importados sin sentirlo como una traición», escribe. «Quizá la cocina migrante sea el camino más corto hacia una comprensión más compleja de lo que significa ser de aquí».

El sabor sin apellidos

Lo más interesante de esta gastronomía emergente es precisamente su resistencia a ser nombrada. Los platos que produce no aspiran a convertirse en emblemas de ninguna identidad, sino a existir en ese espacio intermedio donde las identidades se vuelven porosas y permeables.

En ese sentido, lo que está ocurriendo en muchas cocinas españolas es mucho más que un fenómeno culinario. Es un experimento cultural en tiempo real: la demostración de que la síntesis no implica la pérdida de lo propio, sino su transformación en algo que no podría haber existido de otra manera.

El plato que no tiene nombre todavía quizá sea, en este momento histórico, el más honesto de todos.